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供應鏈做好基礎建設,丈量好企業未來的發展之路

中國餐飲加盟網 2017-10-24 中國餐飲加盟網

供應鏈好比是一把尺子,用來丈量企業的管理水平和綜合實力。對于大部分團餐企業來講,供應鏈初級或者干脆沒有,似乎在短期內也死不了,但供應鏈短板相對企業長久發展來講是致命的。缺乏了供應鏈的有效支撐,難以提升企業的規范化管理水平,無法減負,使利潤最大化,最終無法支持企業走上做大、做強的正確軌道上來。

總的來講,中國團餐身處高墻之內,受益于體制,有較強的時代烙印。歷史原因導致各項目點之間自成一體,各有各的規矩。大家公認的老大不是公司領導,而是甲方代表。老二也不是項目經理,而是廚房掌勺的??偛颗c項目點之間聯系較多的角色,一是業務(維系關系,保障續單),二是食安(食品安全是東家天大的事),三是財務(監督對賬,確保按時回款),四是采購(單店采購,肥水不流外人田)。除此之外,總部與項目點之間的關系相對來講是脫節的,管理系統很難導入,標準規范無法建立,督導考核更是無從談起。在這種情況下,分店能在你總部配送系統中買點菜已經是很給面子了,至于所謂的“標準菜單、集中采購、粗加工、成品配送”就基本上是無從談起了~

我們知道,餐飲企業的供應鏈不是孤立的存在,他與企業的戰略布局、產品規劃、餐單管理、標準化出品是緊密相關的。任何一個環節缺位或對不上號,都將對供應鏈的貫穿帶來極大的困難和障礙。

放在今天,供應鏈相對于大型社會餐飲而言,早就是總部系統的必要組成部分,是企業核心競爭力的重要保障,這已成為行業共識。為什么在團餐領域好像是個新鮮事物,導入起來困難重重、舉步維艱呢?

我理解,答案很簡單!引入競爭機制,推翻團餐體制當中那堵有形與無形的保護圍墻,敞開大門,讓全副武裝、殺紅了眼的社會餐飲入局,讓殘酷的競爭來逼迫團餐企業抬起頭來,直面差距,奮起直追。

不客氣的講,對于大部分團餐企業來說,供應鏈管理如同社會主義初級階段,所謂的供應鏈僅限于停留在買菜賣菜的局部采購環節,產業的供應鏈條還遠遠的沒有串起來,還沒有真正意義上發揮供應鏈應有的價值和作用。

每當進入浩大的食堂廚房,見到的是一群群老大爺、老大媽在做著擇菜、洗菜、砍排骨的重復密集工作,水長流,地吹風嗡嗡作響,空間、人工、能耗的無謂浪費與低水平運作,同社會餐飲寸土寸金、一個人當兩個人用,去廚師化通崗操作、粗加工、醬汁合成、成品配送等武裝到牙齒的管理能力形成了鮮明的對比。

“團餐的特殊性”是什么。團餐又不是什么怪物,它也是餐飲當中的一個業態,相對于兩百多個連鎖大食堂來講,它也要建立總部系統,也要導入標準化、規范化的運營體系,它也要善用和依賴于供應鏈的強大支撐。只不過團餐的需求更加多樣化,業態和業種更加多元,企業的專業度和資源整合能力要更加強大。至于所謂的特殊性嘛,探究起來也不外乎就是“甲方第一”,就是桌面下的那點事,和規范的管理,優良的品質,顧客的滿意度也沒有幾毛錢關系呀~

我相信,所謂團餐的特殊性會隨著體質的健全與完善,隨著社會餐飲的大舉進入,隨著招投標規則的公平、開放而不復存在。我預計,未來團餐的供餐模式將發生巨大變化,“全承包模式”將成為主流,發工資、包水電、旱澇保收的托管模式將成為過去時。必要的投資、適當的房租、全額的水電費,市場化的競爭機制將成為供餐入局的“標配條件”和必要門檻。

可以預見,與社會餐飲一樣,“供餐滿意度”必將是衡量乙方管理水平的基本條件,也將是甲方領導和職工決定是否續約的唯一標準。因此,團餐企業要正視差距,向社會餐飲看齊,要盡快的把管理系統建立起來,盡快的善用供應鏈優勢,使自己變得愈發強大起來。

言歸正題。我們來談談供應鏈與企業的三個重要接口之間的關系。

首先,談談供應鏈與戰略布局之間的關系:

拉關系、包飯堂、搶地盤是過去團餐的原生態做法,不論距離有多遠,先拿過來再說,自己干不了大不了包出去。沒有一個清晰的戰略規劃和市場布局,導致東一個飯堂,西邊500公里又一個飯堂,山東一個,山西兩個~在這種情況下,戰線拉的如此之長,總部系統如何支持保障?供應鏈跑斷腿也難以跟上呀?這個問題在團餐領域恐怕是共性問題,和社會餐飲的“局部密集布點,品牌化整體推進”形成鮮明反差,必須要加以根本性的扭轉~

其二,談談供應鏈與標準餐單之間的關系。

初入團餐,走訪了10幾個供餐點以后,我驚訝的發現,各路廚師們真是八仙過海,各顯神通,餐單五花八門,一切跟著感覺走。我很好奇,在這種情況下我們的營運管理部門如何去下店管理,管理的依據和標準在哪里?如何保障產品的品質,如何去控制成本?供應鏈與之如何銜接?換句話來講,如果連標準餐單都沒有,也就意味著沒有管理,可以完全的廢掉總部、廢掉供應鏈。至于什么集中采購啦,什么粗加工、半成品啦,一切都是“胡掄貝爾”~

其三,談談供應鏈與規范化管理之間的關系。

這當中關聯著產銷、配銷、銷售三個環節?!皬奶飯@到餐桌”似乎是團餐企業在招投標過程中,針對食材采購所做的一貫承諾,實現了多少,只有團餐企業自己知道。第二點牽涉到配銷環節,前提是標準菜單、集中采購,粗加工、成品化生產,目前來看,能做到凈菜配送、切割分包的在團餐當中也并不是很常見。在這種狀況下,我們來談團餐企業的規范化管理,實在是任重道遠啊~

以上文字隨團餐群發言整理而成,有感而發,難免以偏概全。當中的不足也并不代表是針對所有團餐企業。有些團餐企業在供應鏈方面還是做得非常不錯的。

發表此文,意在表明一個觀點,即:當今市場競爭已經由“前端決定存亡”,延伸到“后端決定強弱”的新的市場競爭階段,團餐企業面對的市場挑戰是空前巨大的,所瞄準的競爭對手已經由局內同行延伸到墻外社會餐飲。過去偏安一偶,豐衣足食,伺候好一人“一安百安”的好日子已經不復存在。要正視差距,盡力縮短和彌補與對手之間的差距和不足。在這一過程中,要學習和建立的東西很多,其中,供應鏈是基礎,是進步的開始,是支持企業生存發展,最終做強做大的基石~


標 簽:產品模式,技術管理,




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